Het kookboekje van Lambertine Rubens (1846)

Sinds 1969 bewaren we in het stadsarchief het archieffonds de Schaetzen de Schaetzenhoff. Enkele jaren geleden werd dit uitgebreid met nieuwe overdrachten en geplaatst onder de archieffondsen de Schaetzen en de Schaetzen van Brienen. Dat deze archieffondsen unieke stukken bevatten, bewijzen de vele artikels die hier doorheen de jaren al aan gewijd of uit geput zijn.

Dat alle schatten in deze fondsen nog niet ontdekt zijn, wordt bewezen doordat bij een recente herinventarisatie van het fonds de Schaetzen van Brienen een heel bijzonder kookboekje werd ontdekt. Het werd in 1846 opgesteld door Lambertine Schaetzen (geboren Rubens) voor haar toen elfjarige dochter Hortanse Schaetzen want le plus difficile des arts est celui de nourrir les humains.

Hortanse Caroline Schaetzen werd geboren in 1835 als dochter van Ulric Schaetzen en Marie-Thérèse de Bellefroid. Ze huwde haar neef, ridder Oscar de Schaetzen, maar overleed al op amper 25-jarige leeftijd in 1860.

Het is voor deze Hortanse dat haar moeder dit kookboekje samenstelde.  Moeder Lambertine Rubens (1790-1867) was de dochter van bekend genealoog Arnold Rubens en Anna-Elisabeth Schaetzen. Dat echtpaar bewoonde een groot pand in de Maastrichterstraat.

De man van Hortanse, ridder Oscar de Schaetzen, hertrouwde in 1865 met Marie-Thérèse de Corswarem. Met haar betrok hij een pand in de Repenstraat (oud gebouw financiën). Hortanse liet haar man niet enkel dit kleine kookboekje, maar ook tal van papieren over Tongerse families en een hele uitgebreide collectie genealogische en heraldische stukken.

Jammer genoeg heeft ze het kookboekje niet lang kunnen gebruiken, maar het biedt ons wel een unieke bron over het gastronomische leven in het midden van de negentiende eeuw. Gegevens hierover vinden we in het merendeel terug via allerhande feestmenu’s. Maar zoals het woord dat zelf zegt, betreft het hier natuurlijk bijzondere recepten en geen dagdagelijkse kost. En anderzijds zijn er de gerechten die we afleiden uit tekeningen, verhalen, enzovoort uit de meer armere keuken. De alledaagse gerechten, weliswaar van een gegoede familie, zijn ons niet zo goed bekend.

Bij het lezen van het kookboekje valt echter op hoezeer de keuken uit het midden van negentiende eeuw nog zo gelijkt op de onze. Uiteraard zonder Italiaanse of Aziatische of welke invloeden dan ook. Een simpele keuken met eerlijke gerechten, zou men tijdens een hedendaagse kookprogramma zeggen. Er werd gekozen voor lokale producten, maar met “exotische” toetsen die toch gemakkelijk te verkrijgen waren zoals bijvoorbeeld citroenen. Opvallend is hoe weinig er gekruid werd, hetgeen de natuurlijke smaken wel meer in het daglicht zette.

Het kookboekje behandelt gewone recepten zoals rijsttaart, bladerdeeg, rosbief, … maar ook moeilijkere zoals allerhande vulsels (van varken, kip, vis) en paté’s.

Om u al het water in de mond te brengen alvast een recept. Lekker, gemakkelijk, maar het wordt amper nog gemaakt : mergpudding…

Meng volgende ingrediënten samen : acht fijngemaakte beschuiten, het merg van twee pijpjes, opgeklopt wit van zes eieren, een glas Franse brandewijn (bv. cognac), een beetje kaneel en wat suiker. Voeg daar nog een half pond rozijnen aan toe.

Doet dit alles in een vorm die bekleed is met ingevet bakpapier, besmeer het open deel met bakboter en fijngemaakte beschuit en laat dit twee uur koken of in de oven garen.

We hebben het recept nog niet uitgeprobeerd, maar dit zal zeker één van de 178 recepten zijn die een keertje de oven in mogen…

Dit unieke boekje zal zeker nog uitgegeven worden. Smakelijk !